af Jan Hurtigkarl
(6 personer)
Jomfruhummer-hovederne pilles af kroppen, halerne pilles rå og gemmes til terrinen. Hovederne hakkes groft, hvorefter de sauteres i en gryde med olivenolie. Tilsæt løg, selleri og hvidløg, hvorefter det flamberes i cognac. Tilsæt tomatpuré, hvidvin og fiskefond og til sidst krydderierne. Lad det koge forsigtigt i ca. 15 minutter, hvorefter fonden passeres og koges ind til god kraftig konsistens. Ved anretningen monteres saucen med smør og tilsættes fint hakket estragon.
De skrællede gulerødder og persillerødder koges godt møre i vand. Herefter hældes de på sigte og tørres. Persillerødderne hakkes groft og sauteres på en pande i olivenolie til de er tørre og let gyldne, tilsæt de pressede hvidløg. 1/3 af gulerødderne hakkes fint, resten blendes fint med fløden. Persillerodsmassen tages af og røres med hele æg og de hakkede/blendede gulerødder. Smag til med salt og peber.
Massen varmes forsigtigt i vandbad til ca. 70 grader. Kom lidt af den lune masse i de smurte aluforme. Derefter lægges 2 rå haler i hver form og der dækkes med resten af massen. Formene bages i ovnen ca. 10 minutter ved 175 grader. Terrinerne hviler 1 minut og vendes ud - serveres med saucen omkring.